Tronchetto castagne e mirtilli

BISCUIT (base torta):
375 gr. latte intero, 90 gr. burro, 125 gr. farina sfoglia o doppia w (220/240), 185 gr. uova,
150 gr. tuorli, 7 gr. vaniglia aroma, 5 gr. lievito in polvere, 300 gr. albumi , 110 gr. zucchero.

In un pentolino bollire latte e burro, a parte setacciare la farina, in un recipiente mescolare bene gli albumi con i tuorli e la vaniglia. Quando il latte con il burro bollono, versarci a pioggia la farina mescolando con una frusta (diventa tipo una polenta). Quando la massa si stacca dalle pareti è pronta, metterla dunque nella planetaria (con attrezzo foglia) e aggiungere uova, tuorli e vaniglia. Fare andare finché la temperatura non scende al di sotto dei 30 gradi. Aggiungere i 5 gr. di lievito. Infine passare la pasta con un robot da cucina (o con un frullatore ad immersione) e aggiungere, con una spatola a mano (mescolando dal basso verso l’alto), gli albumi con lo zucchero montati a neve. Stendere l’impasto con una spatola su un foglio di carta forno.
Cottura: 200 gr. per 14/15 minuti, forno statico.

NAMELAKA (CREMA DI FARCITURA DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA):
250 gr. latte intero fresco, 12 gr. di glucosio, 10 gr. di gelatina in fogli, 370 gr. di cioccolato da sciogliere, 500 gr. di panna liquida.

Portare ad ebollizione il latte insieme al glucosio e alla gelatina (precedentemente fatta rapprendere in acqua fredda). Appena inizia a bollire inserire i 370 gr. di cioccolato, far sciogliere e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere poi la panna fredda, mescolare e mettere in frigo per almeno 12 ore.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
500gr di panna fresca, 400gr di cioccolato fondente tritato al 70% e 20gr di latte fresco.

Bollire la panna e il latte, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Porre il composto in frigorifero ed attendere che, raffreddandosi, prenda la giusta consistenza per riuscire a spalmarlo sul tronchetto.

FARCITURA:
30 castagne cotte al forno, sbucciate e tagliate a coltello (grossolanamente), 100 gr. di cioccolato fondente (1 stecca) tagliata a coltello.

Stendere il bisquit, spalmarlo con la namelaka, distribuirci sopra la farcitura e arrotolare con cura. decorare con la ganache rigandola con i rebbi della forchetta, panna montata e mirtilli. Buon appetito e buon natale a tutti!